20. ロシア極東でイクラ作り
ロシア極東に関しては、普通のロシア人（ロシアの水産業者以外で）の誰よりいろいろな場所に行っています。サハリン州は駐在していたので、島の各地漁村はほとんど行っていたし、北からカムチャッカ、収容所で有名なマガダン、大黒屋光太夫が流れ着いたオホーツク、ウラジオストック、ナホトカ、ソフガバニー等極東沿岸の都市は殆ど出張に行きました。ソ連崩壊後、外国人が自由にロシア極東に入れるようになって、水産物の買付け先を求めて「ローラー作戦」的に極東沿岸をなぞる様に各地を訪問したのでした。と言うのも水産物の商談は、というかあらゆる貿易商談は中央官庁である貿易公団がコントロールしており、すべてモスクワにて行われていました。現地での検品や生産指導が許されないまま中央で一発商談するのはもどかしくはありましたが、それこそが社会主義国だったので仕方ありませんでした。それが社会主義体制の崩壊で自由に生産現場を見て回れるという事と、売買の権限が実質生産者が握るようになって、商売をする為には地方まで行って現場で生産者と関係づくりをしなくてはいけない状況になった事が理由でした。
そしてイクラを求めてに極東の僻地、ニコライフスク・ナ・アムールに出張に行きました。この辺りは湿地が多く、道路が整備されていなかったのか、近くの空港が遠かったのかから、ヘリコプターをチャーターし、着陸地点からは水陸両用車に乗って現場まで行った記憶があります。名前の通りアムール川の河口近くにあり、シーズンになると大量のサケが遡上してくるので、これを漁獲してイクラを取り出します。ちなみにいくらはロシア語で「魚卵」の事で「赤いイクラ」＝日本でいうイクラ、「黒いイクラ」＝キャビア、ニシンのイクラ＝数の子、助宗だらのイクラ＝たらこといった感じになります。
サケから魚卵を取り出し、それを網の上で揉んで粒を皮から取り出し、その粒を塩水につけて熟成させてから脱水し、イクラが完成します。こんな感じ。
実際遡上してくるサケ自体はあまりおいしくない。なぜなら魚の脂はすべてイクラに回り、肉はパサパサしている。北海道では「ほっちゃれ」と言って「捨ててもいい」価値のない物とされている。だから北海道では「ほっちゃれ」は野菜と一緒にバターで炒めて「ちゃんちゃん焼き」にする。「脂の乗っている本当に美味しい鮭」は時しらず、時鮭と言って「遡上時期の前に」「外洋で獲れた」サケを珍重する。
